El estado de Nueva York dio un paso significativo cuando la Asamblea y el Senado aprobaron, el 21 de abril, el proyecto conocido como S1239A, destinado a restringir ciertos aditivos y colorantes en alimentos. Entre los compuestos señalados figura el bromato de potasio, un ingrediente habitual en harinas que se usa para mejorar la consistencia de la masa de pizza y bagels. La iniciativa busca tanto prohibir sustancias potencialmente dañinas como obligar a las empresas a declarar decisiones internas de seguridad, una práctica que los legisladores califican de poco transparente.
Los promotores de la norma argumentan que la medida responde a evidencias sobre riesgos para la salud y a vacíos regulatorios. El proyecto, que ahora espera la firma de la gobernadora Kathy Hochul, contempla plazos para que la industria haga la transición y exenciones temporales para pequeños comercios. Mientras tanto, defensores y algunos panaderos debaten si la eliminación del aditivo afectará el sabor o la previsibilidad de los productos horneados.
¿Qué es el bromato de potasio y por qué se emplea?
El bromato de potasio se utiliza en la industria panadera como agente oxidante que fortalece la red de gluten, facilita el atrapado de gases y contribuye a una miga más uniforme y un color más blanco en la harina. Su uso resulta atractivo por ser eficiente y económico, sobre todo en procesos que buscan resultados consistentes pese a variaciones de clima o ingredientes. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) contemplaba límites de uso, por ejemplo 0,0075 partes por cada 100 de harina, equivalentes a 75 mg por kilo, bajo la premisa de que el compuesto no dañaría cuando la cocción elimina los residuos.
Aspectos técnicos relevantes
Desde el punto de vista técnico, el bromato actúa oxidando ciertas proteínas del gluten para mejorar la estructura de la masa. Sin embargo, esa misma reactividad química es la que motiva preocupaciones toxicológicas: si permanece en cantidades significativas en el producto final puede tener efectos adversos. Por eso la discusión regula tanto la cantidad permitida como la necesidad de transparencia sobre decisiones internas de seguridad, la llamada práctica GRAS (generally recognized as safe) que el proyecto busca fiscalizar más estrictamente.
Evidencia científica y alertas sobre salud
Diversos estudios vinculan el bromato de potasio con riesgos para la salud. Investigaciones citadas por la Biblioteca Nacional de Medicina reportaron efectos carcinógenos en modelos animales y asociación con tumores en riñón, peritoneo y tiroides tras administración oral en condiciones experimentales. Además, organismos como la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ya lo identificaron en 1999 como posible carcinógeno para humanos. Otros trabajos relacionan su uso con un deterioro en la función renal, lo que ha alimentado el llamado a reducir o eliminar su presencia en productos horneados.
Comparativa internacional
El compuesto ya fue prohibido en varios territorios: el Reino Unido, Canadá, Brasil y la Unión Europea han vetado o restringido su uso. En estados unidos, el estado de California aprobó prohiciones sobre bromato y otros aditivos en octubre de 2026, aunque esa norma no entrará en vigor hasta 2027. Ese antecedente muestra una tendencia regulatoria que el proyecto S1239A pretende sumar a nivel neoyorquino.
Contenido de la ley y plazos de implementación
La iniciativa aprobada bajo el título Food Safety and Chemical Disclosure Act —conocida localmente como S1239A— no solo impediría el uso de bromato de potasio, sino que también incluye otros compuestos señalados por los legisladores, como el colorante rojo 3 y el propilparabeno. Además, exige que las empresas informen a las autoridades del estado sobre cualquier sustancia que hayan considerado internamente GRAS sin divulgarla previamente a la FDA, y permitan el acceso público a la base científica que respalde esas decisiones.
Plazos y ayudas para la industria
Según los impulsores, la ley contemplará un periodo de gracia: entraría en vigor un año después de su promulgación para la mayoría de los comercios, mientras que las pequeñas empresas podrían recibir hasta tres años de exención para agotar stock y localizar alternativas. El senador Brian Kavanagh, uno de los patrocinadores, ha dicho que la intención es permitir una transición ordenada sin afectar significativamente la disponibilidad ni el precio de productos como pizza y bagels.
Impacto esperado en panaderías y consumidores
Los panaderos se encuentran entre los más atentos al cambio. Algunos establecimientos ya prescinden del bromato y aseguran obtener sabores preferibles usando recetas sin aditivos; otros advierten que la predictibilidad del levado puede variar con el clima. Expertos confían en que existen alternativas tecnológicas y ajustes de formulación que permiten mantener la calidad. En lo público, la medida busca proteger la salud sin sacrificar las tradiciones gastronómicas, y los legisladores sostienen que el consumo y la asequibilidad no deberían resentirse de forma significativa.
El siguiente paso será la decisión de la gobernadora Kathy Hochul, cuya firma convertiría la iniciativa en ley y activaría los plazos de transición. Mientras tanto, la discusión pone en foco cómo combinar la protección de la salud pública con las prácticas productivas: la posibilidad de que Nueva York se sume a otras jurisdicciones que ya prohibieron el bromato de potasio refleja una tendencia regulatoria que podría cambiar la forma en que se elaboran productos tan emblemáticos como la pizza neoyorquina y los bagels.
