Risotto de setas y otoño: una cucharada de bosque y terroir
El paladar no miente nunca… Imagina una cuchara que arrastra un grano perlado, envuelto en una salsa que huele a hojarasca, a avellanas tostadas y a tierra húmeda: ese primer golpe de umami te atrapa y te pide otra cucharada. Esta es la promesa del risotto de setas en su mejor versión otoñal.
Detrás del ingrediente: la historia de la seta
Detrás de cada seta hay una historia de terroir y de relación con el bosque. Las setas comestibles —desde las porcini hasta las royas locales— nacen de un equilibrio entre árbol, suelo y clima. Como chef he aprendido que respetar ese origen significa buscar productores de filiera corta, recolectores responsables y, cuando es posible, hongos cultivados en sustratos transparentes. La sostenibilidad aquí no es solo estética: evita la sobreexplotación y mantiene el ciclo del ecosistema.
Técnica accesible: cómo lograr la cremosidad y el máximo sabor
El secreto de un buen risotto no es la manteca a raudales sino la técnica: un arroz correcto (arborio o carnaroli), un buen fondo, y la atención al movimiento. Para intensificar el umami sin recurrir a aditivos, recomendamos una breve fermentación controlada de una parte del fondo vegetal o el uso de setas deshidratadas rehidratadas en su propio caldo. Esta técnica potencia el perfil glutamato natural y aporta profundidad.
Pasos clave:
- Sellar las setas en aceite de oliva con un golpe de ajo —no quemar— para conservar aromas.
- Tostar el arroz a fuego medio para que el grano quede perfumado, no quemado.
- Desglasar con un chorrito de vino blanco y añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo con paciencia hasta la textura al dente-cremosa.
- Finalizar con una pequeña porción de mantequilla fría y queso rallado si se desea, incorporados fuera del fuego para emulsionar la crema.
Conexión con la tradición y el territorio
Este risotto respeta tradiciones italianas transformadas por el paisaje local: en cada región las setas cuentan una variante. En las montañas de Europa central prefieren aromas intensos y notas ahumadas; en la costa atlántica se buscan tonalidades más salinas. Elegir proveedores de filiera corta es también elegir transparencia: saber quién recolectó, cuándo y en qué condiciones. Fuentes como Slow Food y Gambero Rosso fomentan estos lazos entre productor y chef, y la Michelin Guide valora la coherencia con el territorio.
Invitación al plato: cómo servir y disfrutar
Sirve el risotto en platos cálidos, deja que la cuchara escriba pequeños surcos de cremosidad. Añade unas láminas de seta cruda o un aceite infusionado para contraste. Dietro ogni piatto c’è una storia… —detrás de este risotto hay bosques, manos recogiendo con respeto y una cocina que busca intensificar sin enmascarar.
Como chef he aprendido que la cocina sencilla es la más difícil: pide atención al producto y a la técnica. Te invito a probar esta receta una tarde de otoño, a cerrar los ojos y dejar que el umami te cuente la historia del bosque en tu mesa.
Nota sobre sostenibilidad
Prioriza setas de filiera corta, evita especies en peligro y apoya recolectores locales certificados. La gastronomía responsable es parte del placer de comer bien.
Il palato non mente mai… —o, en español, el paladar no miente nunca: deja que te guíe.
