Mi abuela materna, conocida en la familia como Abu Ene, fue la cocinera que marcó nuestras comidas desde que se casó a los 18 años y, con diez hijos, dedicó buena parte de su vida a alimentar a la familia; cocinó hasta los 93 años. Crecimos acostumbrados a pasar por su casa a la hora del almuerzo: mis hermanas y yo comíamos allí al menos dos veces por semana. En una vieja fotografía familiar aparece Abu Ene con una de sus biznietas en 2019, un recuerdo que siempre me devuelve al aroma de sus guisos.
Antes de casarme le pedí que me enseñara sus recetas más queridas y hoy las preparo casi semanalmente. Aquí comparto sus versiones de frijoles refritos, enchiladas y chilaquiles, conservando las cantidades y los trucos que hacen que estos platos sean reconocibles en nuestra mesa. También incluyo los consejos de abuelita que facilitan la preparación si cocinas fuera de México.
Frijoles refritos: la receta que cambió mi idea sobre los frijoles
Ingredientes
Para preparar los frijoles refritos al estilo de Abu Ene necesitas: 1 taza de frijoles mexicanos precocidos (bayos), ½ chile guajillo sin semillas, ½ chile de árbol sin semillas, 50 g de chorizo mexicano, 1/3 taza del caldo de los frijoles, 1 cucharada de aceite vegetal u oliva y sal al gusto. Puedes ajustar las proporciones según prefieras el picante y la textura más líquida o espesa.
Preparación
Calienta el aceite en un sartén y sofríe los chiles junto con el chorizo hasta que tomen color. Licúa los frijoles precocidos con los chiles, el chorizo y el caldo hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte la masa de nuevo en el sartén y cocina a fuego medio removiendo con cuchara de madera hasta que empiece a burbujear; si quedan demasiado espesas, añade más caldo de frijoles. Sirve caliente y espolvorea queso rallado (cotija, adobera o cheddar). Consejo de abuelita: si vives en el extranjero y no encuentras frijoles mexicanos, usa frijoles refritos enlatados y mezcla con los chiles y chorizo dorados para recuperar sabor.
Enchiladas: la receta de almuerzo que nunca falla
Ingredientes
La base de las enchiladas de Abu Ene requiere: ¼ taza de agua para hervir, ¼ taza de agua para licuar, 2 chiles guajillo sin semillas, ½ chile de árbol sin semillas, ½ diente de ajo picado, 1 cucharadita de vinagre blanco, tortillas y aceite vegetal u oliva. Para el relleno: pollo deshebrado cocido y puré de papa sazonado con sal. Para el emplatado: lechuga en tiras, queso rallado (adobera, cotija o cheddar), rodajas de rábano y crema fresca.
Preparación
Hierve la primera ¼ taza de agua y añade los chiles; baja el fuego y deja dos minutos. Licúa los chiles con la otra ¼ taza de agua, el ajo, el vinagre y sal hasta obtener una salsa homogénea y reserva en un plato. Calienta abundante aceite en un sartén (debe cubrir el fondo) y sumerge cada tortilla en la salsa antes de freírla por segundos de cada lado; esto le da sabor y color. Arma las enchiladas colocando 3–5 tortillas fritas por plato, añade el relleno, dóblalas y termina con lechuga, queso, crema y rábano. Consejo de abuelita: añadir un huevo crudo a la salsa aumenta la proteína y evita que el aceite salpique al sumergir la tortilla.
Chilaquiles: desayuno para impresionar
Ingredientes y base de la salsa
Para los chilaquiles necesitas totopos (chips de tortilla preferiblemente sin sal), 8 tomates saladet (jitomates tipo plum), 1 cucharada de pasta de tomate, 1 diente de ajo pequeño, 4 chiles guajillo sin semillas, 1 chile de árbol sin semillas, 1/3 de cebolla blanca picada, 1 taza de agua, 1 cucharada de aceite, 1 cucharadita de orégano y sal al gusto. Los ingredientes conservan el carácter tradicional y la proporción que usaba mi abuela.
Preparación y montaje
Cocina los tomates y los chiles en agua hasta que la piel del tomate comience a abrirse; escurre y licúa con la cebolla, el ajo y un poco de agua. Cuela y en un sartén con aceite tostada la pasta de tomate un minuto; incorpora la salsa colada, sal y orégano y cocina a fuego medio-bajo hasta que espese ligeramente. Sirve los totopos en platos y baña con la salsa caliente, añade crema, queso rallado (cheddar, adobera o cotija) y cebolla blanca picada. Acompáñalos con jugo de naranja y pan o bolillos para un desayuno completo.
Estas recetas forman parte de mi herencia familiar y las preparo con la intención de mantener el sabor original que aprendí de Abu Ene. Conserva siempre la proporción de chiles y el detalle del aceite en las enchiladas: la tortilla debe flotar al freírse para que no se pegue. ¡Buen provecho! Este artículo fue publicado originalmente en 2026 y ha sido editado brevemente para mayor claridad.
