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Un viaje al corazón de las trufas brasileñas
En los últimos años, el mundo de la gastronomía ha sido testigo de un fenómeno sorprendente: la aparición de trufas brasileñas, un ingrediente que está ganando terreno en la alta cocina.
La chef Janaína Torres, fundadora del Bar da Dona Onça, ha sido una de las pioneras en presentar estas joyas culinarias en su menú. Durante su participación en el congreso internacional Identità Milano 2025, en Italia, compartió su experiencia sobre la influencia italiana en la gastronomía de São Paulo y reveló que Brasil también produce trufas, sorprendiendo a muchos chefs italianos presentes.
La evolución de un ingrediente
Las trufas brasileñas, específicamente la variedad Tuber floridanum, conocida localmente como sapucay, han recorrido un largo camino desde su descubrimiento accidental en 2016 en el estado de Rio Grande do Sul. Aunque al principio eran pequeñas y poco aromáticas, su calidad ha mejorado notablemente gracias a técnicas de cultivo más sofisticadas.
Según el biólogo Marcelo Sulzbacher, quien fue clave en el descubrimiento de estas trufas, el manejo adecuado del terreno y la humedad son esenciales para su crecimiento. Las trufas se desarrollan en simbiosis con las raíces de árboles como nogueras y castaños, lo que les otorga su característico sabor y aroma.
Un nuevo estándar en la alta cocina
Los chefs de Brasil están comenzando a experimentar con las trufas sapucay en una variedad de platos. En el Bar da Dona Onça, se pueden encontrar láminas de trufa sobre canapés de tartare de carne y en un delicioso capellini con mantequilla.
El chef Bruno Hoffmann, que opera en Porto Alegre, también ha incorporado estas trufas en su menú, sirviéndolas sobre raviolis y tagliolini. Aunque el precio de las trufas brasileñas es más accesible que el de sus contrapartes europeas, la demanda está en aumento, y los restaurantes están comenzando a ofrecerlas como un lujo gourmet.
El futuro de las trufas en Brasil
A medida que la popularidad de las trufas brasileñas crece, también lo hace el interés en su cultivo. Empresas como Simbiose Tartufo están invirtiendo en la producción de mudas inoculadas con esporas de trufas, lo que podría llevar a un aumento significativo en la producción en los próximos años. Además, se han descubierto otras variedades de trufas en Brasil, lo que sugiere que el país tiene un potencial aún mayor en el mercado de trufas. Con un enfoque en la calidad y la sostenibilidad, Brasil podría convertirse en un competidor serio en el mundo de las trufas.
