En la gastronomía, a menudo nos encontramos con sabores que definen nuestras experiencias de infancia. Sin embargo, hay aquellos que, en un principio, preferimos evitar. Para mí, el zapote negro con naranja era uno de esos sabores: un helado de color negro azabache que, en mi mente infantil, se asemejaba más a un derrame de petróleo que a un manjar. Mis abuelos y padres lo ofrecían con una sonrisa reverente, pero yo estaba convencido de que estaban engañándome. ¿Cómo podía algo tan oscuro y sospechoso ser realmente delicioso, un ícono de la cocina mexicana?
Me resistí durante años, hasta que un día decidí arriesgarme y probarlo. Fue una traición silenciosa a mi yo más joven. La dulzura, la suavidad y el toque cítrico del zapote negro me sorprendieron; jamás había probado algo así, salvo tal vez los pirulíes de chile que solía atesorar. Había desperdiciado años en una ignorancia obstinada. Ahora, cada vez que veo un zapote negro en el mercado, me recuerda mi error y una ligera vergüenza me acompaña. Permíteme ahorrarte el sufrimiento: esta extraña fruta es un tesoro mexicano que merece ser descubierto.
Un legado ancestral
En la lengua de los Mexica, el zapote negro era conocido como tlilzapotl, que significa “fruto dulce negro”. Según la leyenda, fue un regalo de Tzapotaletnan, la diosa de la fruta. Consumirlo no era un acto ritual, pero sí poseía un trasfondo divino. Este sentido de asombro persiste hasta hoy. La pulpa de un zapote negro maduro es suave y cremosa, tan oscura como la tinta, con un sabor que evoca comparaciones con el pudín de chocolate o el caramelo quemado. Es engañosamente delicioso.
Además de su sabor, el zapote negro ha sido reconocido por sus propiedades medicinales. Las culturas prehispánicas lo utilizaban como sedante natural, laxante e incluso como remedio para afecciones de la piel y el hígado. Aliviaba el cuerpo, calmaba los nervios y deleitaba el paladar. Los pueblos maya, zapoteca, totonaca, mixe y huasteca lo cultivaban y le daban sus propios nombres, cada uno con historias únicas. La fruta crecía en una vasta extensión de Mesoamérica, desde las llanuras costeras de Jalisco y Veracruz hasta las selvas de Chiapas y la península de Yucatán, llegando incluso hasta Colombia.
Un outsider en su propia tierra
Cuando frailes españoles como Bernardino de Sahagún encontraron esta fruta, su reacción probablemente se asemejó a la mía en la infancia. Debieron pensar que era un error: tal vez estaba podrida o simplemente no era apta para el paladar europeo. Aunque el zapote negro nunca fue realmente prohibido, como otros alimentos indígenas como los quelites, permaneció en gran medida al margen. Era un alimento para los indígenas y mestizos, pero rara vez aparecía en las mesas de las élites coloniales.
Su sabor, su forma y su rápida descomposición lo convirtieron en un extraño en su propia tierra. He creído firmemente en la defensa silenciosa de los ingredientes nativos mexicanos. He instado a reconsiderar las legumbres, a abrazar los quelites y a ver las tortillas no solo como un vehículo, sino como parte de nuestra cultura. Ahora, me encuentro abogando por el zapote negro, un fruto que en mi infancia era tan familiar que apenas lo notaba, y que ahora se ha vuelto tan raro que tengo que buscarlo en Google para compartirlo con mis amigos.
Beneficios y un llamado a la acción
Su apariencia juega en su contra. La piel se mantiene verde incluso cuando está madura, y la pulpa se torna negra. Si lo dejas demasiado tiempo, se marchita y decae. Luce como algo que deberías tirar. Pero si lo muerdes en el momento adecuado, te sorprenderá. No quiero que este sabor desaparezca. Si aún no te he convencido de probar esta fruta, quizás sus beneficios para la salud lo hagan. Un zapote contiene un impresionante 21% de fibra pura. Está lleno de antioxidantes y rebosante de vitaminas A, C y E.
En términos simples, ayuda a regular el azúcar en la sangre, apoya tu sistema digestivo y actúa como un sedante natural para esas noches en las que el sueño se resiste. Es bienestar envuelto en pulpa oscura. Esta es una de las formas más sencillas y queridas de disfrutar del zapote negro en México. Está a medio camino entre un postre y un suave abrazo.
Para el mundo antiguo, era sagrado. Para mí, es un recordatorio de todas las cosas que desestimé demasiado pronto. Pero para todos nosotros, puede ser una ventana hacia una forma más generosa de entender la comida mexicana. Es compleja, contradictoria y nutritiva, al igual que la cultura que la dio vida.
